Creazione e gestione di una banca di microrganismi autoctoni per la caratterizzazione di formaggi caprini delle valli varesine: ricerca applicata alla formaggella del luinese

Il progetto ha affrontato le problematiche correlate all'impiego di lattoinnesto naturale e lo sviluppo di starter autoctoni nella produzione di Formaggella del Luinese (VA). La creazione di una collezione di batteri lattici autoctoni consente di preservare biotipi batterici di interesse caseario di cui potranno disporre tutte le realtà interessate.I risultati comprendono: I) l'acquisizione di nuove conoscenze sulla qualità microbiologica del latte caprino prodotto negli allevamenti locali ed utilizzato in tecnologie casearie a latte crudo; II) lo studio dei batteri lattici presenti, che costituiscono uno dei principali punti critici per questa tipologia di produzioni; III) la stesura di un protocollo per la preparazione e l'impiego di lattoinnesto aziendale e IV) la formulazione, a partire dai ceppi di batteri lattici autoctoni, di miscele starter in grado di contribuire in modo significativo all'ottenimento di produzioni di qualità. Sono state rese disponibili agli operatori del comparto una collezione di 50 batteri lattici autoctoni e due miscele starter composte da batteri lattici autoctoni, di cui sono già state verificate le performances e delle quali è già stato eseguito lo studio di scale up industriale.I risultati ottenuti sono rivolti ai produttori di Formaggella del Luinese, ma immediatamente estensibili ad altre produzioni a base di latte caprino della zona. Il lavoro svolto ha avuto come prerogativa principale una stretta collaborazione tra produttori, ricercatori e tecnici del territorio.Il trasferimento dei risultati ai produttori è stato continuativo durante tutta la durata del progetto: incontri di confronto e aggiornamento tecnico con i produttori si sono svolti inoltre nell'ambito delle valutazioni sensoriali riferite ai formaggi prodotti senza e con l'utilizzo di innesto; sono stati organizzati due seminari tecnici e un convegno finale, in cui è stato distribuito il Quaderno della Ricerca n.133.