Caratterizzazione di processi di maturazione e conservazione dei formaggi mediante spettroscopia NMR

Il lavoro è consistito nello studio della schef life dei formaggi conservati in condizioni standard e di cattiva conservazione utilizzando l'NMR. E' stata messa a punto una metodica che discrimina la composizione in funzione del tempo e del tipo di conservazione. Le modificazioni metaboliche durante la conservazione sono state analizzate sia nelle scorse che nelle fette di formaggio. Inoltre è stata analizzata anche l'azione di antibiotici sull'evoluzione metabolica rispetto a formaggio non trattato. Sono atati individuati i composti che subuscono variazioni nel processo di conservazione utilizzando tecniche di profiling NMR associato a tecniche di pattern recognition.