Caratterizzazione dell'origine animaledi latte vaccino, pecorino e di latte misto, tramite spettroscopia NMR

Il progetto aveva come obiettivi la: discriminare miscele binarie di latte vaccino e pecorino tramite la spettroscopia NMR; la realizzare una banca dati aperta in grado di evolvere nel tempo per fornire risultati sempre più attendibili sulla caratterizzazione dell’origine animale del latte vaccino, pecorino e misto; il compiere il primo passo per poter analizzare e controllare la filera casearia partendo dalle materie prime (latte) fino ad arrivare al prodotto finito (formaggio). Sono state campionate 10 aliquote di latte di pecora e 10 di latte di vacca in giorni diversi . Le due tipologie di latte sono state miscelate in modo da ottenere campioni con il 20-40-60-80% di latte di pecora. Sono stati analizzati 55 estratti acquosi e 55 estratti lipofili di miscele di latte. Nello specifico, sono stati acquisiti spettri 1H-NMR su uno spettrometro NMR Bruker-600 MHz Avance gestito da un computer che utilizza il software TOPSPIN 2.0, con un probe 5 mm BBI. L’utilizzo di spettri 1H-NMR di  estratti acquosi di miscele binarie di latte, associato con metodi matematici di “Pattern recognition”, permette di individuare la composizione di ciascuna miscela e di stimare il contenuto relativo di ogni componente con una attendibilità dell'ordine del ± 20%. Al contrario, gli estratti lipofili non hanno permesso una corretta assegnazione dei campioni incogniti. Infatti, il margine di errore con cui sono stati assegnati supera, per alcune miscele, l’80%.