Caratterizzazione analitica degli attributi sensoriali degli oli vergini di oliva

La finalità del progetto è quella di poter, attraverso l’impiego di uno o più metodi analitici semplici, riproducibili, affidabili e veloci, escludere dalla categoria di extravergine oli che presentino nella frazione volatile i markers legati ai difetti di rancido, avvinato, morchia, riscaldo e muffa a prescindere dalla valutazione sensoriale effettuata da un comitato di assaggiatori. Tali obiettivi saranno perseguiti attraverso l’analisi della frazione volatile di oli di oliva vergini di buona qualità e caratterizzati dai difetti di muffa, rancido, riscaldo, avvinato e morchia, valutati in accordo al metodo del Panel test (Allegato XII del Reg. n. 2568/91/CEE) da comitati di assaggio riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. L’isolamento della frazione volatile sarà condotto sia applicando la tecnica dello spazio di testa dinamico e intrappolamento dei volatili su carbone attivo sia per microestrazione studiando l’impiego di fibre a diversa composizione polimerica per superare i problemi derivanti dalla selettività presentata dalle fibre verso i componenti a più basso peso molecolare e dalla capacità di assorbimento non costante nel tempo. Il riconoscimento delle sostanze volatili sarà realizzato mediante accoppiamento gascromatografia-spettrometria di massa. Saranno quindi individuati quei composti volatili (markers) che, caratteristici di un determinato difetto, presentano correlazione tra le loro concentrazioni e le intensità valutate dai comitati di assaggiatori. La determinazione della concentrazione di soglia sensoriale dei diversi markers consentirà di individuare da un punto di vista analitico gli oli difettosi e di escluderli dalla categoria degli