Aroma volatile e off-flavors in Nebbiolo d’Alba imbottigliato con diverse tipologie di tappo: applicazione di un protocollo di analisi avanzato GCxGC-TOF / analisi sensoriale

Un lotto di vino Nebbiolo (vinificato in purezza) è stato vinificato identificando i parametri più generici e comuni per la vinificazione di tale vino. Il lotto vinificato, dopo le procedure e secondo le tempistiche previste dal disciplinare di produzione e dalla buona tecnica di cantina, è stato poi imbottigliati utilizzando diversi sistemi di tappo (sughero monopezzo di qualità lavato; sughero monopezzo di qualità non lavato; tappo a vite con capsula tipo Stelvin e tappo in vetro tipo Vino-Lock). Si è quindi ottimizzata in primo luogo la fase di campionamento mediante analisi dello spazio di testa dei vini, utilizzando diverse fibre fra cui alcune a fase mista. Sono stati poi ottimizzati i protocolli di separazione cromatografica, testando diverse tipologie di colonne e partendo dalla coppia DB-5 e DB-WAX. Dopo di ciò si è passati all’analisi dei vini ed al trattamento statistico dei risultati. Oggetto di tale fase – oltre alla definizione e scoperta di probabili nuovi composti aromatici – è stata la verifica dell’incidenza della presenza anche in tracce di off-flavor. Si è identificata una cantina associata in grado di vinificare Nebbiolo d’Alba in purezza e nelle condizioni ottimali. Il vino così ottenuto è stato imbottigliato, usando sistemi comparabili e 4 diverse tipologie di tappo e mantenuto in condizioni controllate in cantina nello stesso ambiente per 3, 6 e 12 mesi. Tali campioni di vini sono stati utilizzati per le analisi GCxGC-TOF e per le analisi sensoriali. Si è valutato quindi l’effetto dei sistemi di tappatura sul profilo generale dell’aroma volatile e sull’eventuale comparsa di aromi “di tappo” o “di muffa” sgradevoli e riconducibili alla presenza di anisoli, nonché sulla variazione dell’aroma “tipico” in seguito all’uso di tappi Stelvin o di vetro. Attraverso l’analisi GCxGC-TOF, poi, è stata anche valutata l’eventuale cessione di monomeri plastici o plastificanti contaminanti e tossici nei vini imbottigliati con tappi Vino-Lock.