Applicazione di sistemi e tecniche di biodecontaminazione alle aziende del settore alimentare

Il progetto si è posto l'obiettivo di identificare e di mettere in atto prassi di decontaminazioni, non alternative ma sinergiche a quelle tradizionali, che, applicate in fase di trasformazione, possano essere in grado di modulare e mantenere sotto controllo la presenza di microrganismi patogeni. L'esigenza è nata per garantire igiene e sicurezza, contribuendo a evitare episodi di tossinfezione alimentare, che ancora si verificano nonostante l'applicazione rigorosa dei sistemi HACCP. Le tecniche di biodecontaminazione si avvalgono dell'uso di: • batteriofagi, dotati di proprietà di infezione del batterio bersaglio estremamente specifiche, dei quali sono state analizzate la capacità di infettare l'ospite e la minima concentrazione efficace • batteri lattici, per i quali è stata evidenziata la proprietà probiotica espressa come produzione di batteriocine, che contrastano la crescita dei patogeni, unita alla capacità di adesione alle cellule intestinali.I batteri patogeni presi in considerazione sono stati: Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Campylobacter spp., Escherichia coli VTEC, Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum. Di questi microrganismi sono state effettuate indagini preliminari per rilevarne l'eventuale presenza, seguite da prove di infezione artificiale degli alimenti e analisi nel tempo dell'effetto battericida da parte dei fagi e della flora lattica. I campioni di alimenti sottoposti a sperimentazione delle tecniche di biodecontaminazione comprendono: latte, burro, salumi, mascarpone, ricotta, formaggio fuso, formaggi, inclusi prodotti DOP come Grana Padano, Taleggio, Gorgonzola. I risultati sono rivolti alle aziende di alimenti, principalmente salumi e formaggi tradizionali, ma anche ai consumatori.  Il progetto ha confermato che batteriofagi, colture di batteri lattici e i propri metaboliti, possono essere definiti "decontaminanti" naturali. Si è dimostrato, infatti, che gli stessi sono stati in grado di modulare la presenza e l'andamento dei patogeni eventualmente presenti negli alimenti. Il dettaglio dell'attività sperimentale è disponibile sul sito web regionale all'indirizzo www.agricoltura.regione.lombardia.it - Argomenti - Ricerca e Sperimentazione - Le ricerche finanziate - comparto produzioni animali - progetto 1124 PATOBIODEC.