Analisi e prevenzione dei rischi sanitari per i Prodotti Agroalimentari Tradizionali piemontesi

Il progetto ha visto inizialmente la raccolta delle schede tecniche dei prodotti e dei processi. Lavorando sul territorio, si è così giunti all’ottenimento di un quadro completo di quelli che sono i prodotti tipici tradizionali attualmente prodotti in ambito regionale. In totale, si sono analizzate 93 schede di processo di altrettanti prodotti, di cui 43 relativi a prodotti a base di carne e 50 a prodotti derivati dal latte. Le informazioni raccolte hanno consentito di elaborare o aggiornare le schede di processo e di prodotto, esaminando singolarmente ciascun prodotto per identificare quelli a più elevato rischio sanitario, sia per caratteristiche legate agli ingredienti, al processo produttivo, alla modalità di conservazione o ancora alle abitudini al consumo. Lo studio delle caratteristiche igienico-sanitarie in relazione al rischio microbiologico per il consumatore è stato finalizzato anche alla scelta dei PAT da inserire nella fase di campionamento per le prove analitiche di laboratorio. In relazione a tali caratteristiche sono stati esclusi i prodotti che presentano un rischio sanitario di limitata entità. Per definire lo standard di prodotto sono state elaborate schede relative al processo produttivo raccolte mediante documentazione verbale e diretta delle fasi di lavorazione nonché definizione di alcuni parametri analitici di interesse sanitario, quali la determinazione dell’attività dell’acqua libera e del pH, utili a individuare la possibilità di sopravvivenza/sviluppo di taluni gruppi di microrganismi. Per quanto riguarda infine le analisi di laboratorio, sia le analisi microbiologiche che fisico-chimiche eseguite hanno rispecchiato quanto previsto dalla normativa in vigore.