Analisi delle problematiche legate alla presenza di aflatossine nella filiera lattiero-casearia: studio del trasferimento dell'aflatossina B1 dal latte al formaggio e strategie aziendali per il contenimento del rischio di accumulo

La prima parte del progetto ha riguardato la messa a punto di un metodo di analisi della aflatossina B1 nel mais. La procedura di analisi è stata costituita da tre fasi: estrazione della micotossina dalla matrice, purificazione dell’estratto, opportunamente diluito e filtrato, mediante colonnina ad immunoaffinità, ed analisi dell’estratto purificato in HPLC, previa derivatizzazione del campione. Dallo screening realizzato mediante analisi con il metodo HPLC, i campioni di silomais aziendali raccolti durante il progetto non hanno mostrato alcuna contaminazione superiore ai limiti di legge. In seguito, per approfondire le conoscenze relative all’effetto del deterioramento aerobico sui livelli di contaminazione da micotossine, è stata valutata la contaminazione in una trincea sperimentale. Nei campioni di trinciato all’insilamento non sono state rilevate contaminazioni di nessuna delle 4 molecole di aflatossina; in alcune aziende tuttavia in determinati momenti dell’anno il latte presentava valori di AFM1 critici. È stato quindi confermato che gli insilati deteriorati costituiscono un sito preferenziale di sintesi di micotossine. Nel monitoraggio sul latte è risultato che i conferenti che raccolgono il latte in bacini territoriali ristretti, l’approvvigionamento risulta più sicuro e derivante da alimenti zootecnici prodotti in azienda e quindi più curati. Sono state infine eseguite prove di caseificazione con latte contaminato. I dati hanno confermato quanto riportato in letteratura per le concentrazioni di AFM1 durante i processi di caseificazione. È anche dimostrato tuttavia che il latte contaminato al limite di norma di legge dà origine, per le caseificazioni considerate nel progetto, a formaggi contaminati al di sotto dei limiti previsti per i formaggi.