Cooperazione per lo sviluppo in Sicilia della filiera del grano Monococco
Il progetto ha come obiettivo l’organizzazione della filiera del grano monococco in Sicilia, dalla produzione primaria alla trasformazione. Attività di trasformazione che mira all’ottenimento di nuovi prodotti ad alto profilo qualitativo e di tipo funzionale, in grado di aderire a regimi di qualità certificati, come il marchio “Qualità Sicura” della Regione Siciliana”. Una filiera attenta alle problematiche del clima e dell’ambiente che punti alla riduzione degli input energetici e ad un’economia circolare utilizzando i residui colturali per scopi energetici.
Per lo sviluppo della filiera del grano monococco in Sicilia sono previste delle attività inerenti le diverse fasi della filiera dalla produzione agricola alla prima trasformazione (molitoria e maltaria). Nello specifico le attività riguardano:
- l’introduzione negli ordinamenti colturali del grano monococco;
- la produzione di sfarinati integrali e non integrali, utilizzabili per produrre pasta, pane e cous cous di monococco;
- la produzione di malto di monococco per ottenere una birra a ridotto contenuto in glutine;
- la produzione di paglia compressa (bricchetti) utilizzando i residui colturali.
La Sicilia è un’area particolarmente vocata per la coltivazione dei cereali ed in particolare del frumento duro, cereale strategico per l’agricoltura italiana.
Nell’ultimo quinquennio il frumento duro in Sicilia ha interessato una superficie di circa 280 mila ettari, realizzando una produzione di 800.000 tonnellate di granella, pari a circa il 18 % dell’intera produzione nazionale (ISTAT).
Nonostante si tratti di una filiera ben rappresentata sull’intero territorio regionale, diverse sono le criticità che interessano i singoli segmenti della filiera.
Il grano duro fa registrare prezzi molto bassi, mentre i costi di produzione risultano talmente elevati da rendere la coltura del grano duro non sempre redditizia. Tutto ciò ha determinato una significativa riduzione della superficie che dai 340 mila ettari del 2008 è passata agli attuali 280 mila ettari.
Nell’ultimo decennio drastica è risultata la riduzione degli impianti di produzione di pasta secca, che si sono ridotti del 68% passando da 19 a 6, determinando un’eccedenze di produzione di granella a livello regionale pari a circa il 50%.
Come emerge dal report “Analisi del fabbisogno di innovazione dei principali settori produttivi agricoli” realizzato dal MIPAAF e dall’INEA nel 2013, la cerealicola risulta poco innovativa e necessita di innovazioni in termini di risorse genetiche, creazione di nuove filiere (fabb. F08), diversificazione delle attività (fabb. F04).
In questo contesto risulta di fondamentale importanza fornire ai cerealicoltori siciliani la possibilità di poter diversificare la produzione aziendale, introducendo negli ordinamenti colturali nuove specie adattabili alle condizioni pedoclimatiche regionali.
Introduzione del grano monococco negli ordinamenti colturali in ambienti semiaridi.
L’innovazione di prodotto prevede la coltivazione del grano monococco nelle aziende partner, attraverso l’adattamento e collaudo della tecnica colturale in regime convenzionale e biologico (innovazione di processo).
Le varietà che saranno coltivate, Hammurabi e Norberto, sono state costituite da ricercatori del partner di progetto CREA-IT.
È una coltura che non necessita di irrigazione, ha un basso impatto ambientale essendo poco esigente in termini di input esterni come le concimazioni, a tutela della qualità delle acque (innovazione di processo e prodotto nel settore ambientale).
Saranno realizzati 7 campi dimostrativi estesi singolarmente 3 ettari per due cicli colturali.
Impiego dei residui colturali per la produzione di bricchetti di monococco.
I residui colturali del campo dimostrativo del partner agricolo Rizzo sarà oggetto di densificazione per la produzione di bricchetti di monococco (paglia compressa). La produzione di bricchetti verrà svolta sia seguendo il processo tradizionale (con macinatura) che senza macinatura fine per di valutare la possibilità di semplificare la produzione in azienda.
Malto di grano monococco.
L’innovazione riguarda la messa a punto delle diverse fasi di produzione del malto utilizzando un prototipo di micro malteria che verrà realizzato dal partner di progetto CREA-IT, contemporaneamente si realizzerà un’innovazione di prodotto ottenendo il malto di grano monococco ad oggi non diffuso sul mercato ma da tempo oggetto di attività di ricerca dei partner CREA-IT e Consorzio Ballatore.
Presso l’azienda agricola Puma, partner che possiede un impianto di tipo artigianale per la produzione di birra, verrà valutata l’attitudine del malto alla trasformazione in birra di tipo artigianale.
Sfarinati di grano monococco.
L’attività riguarda la produzione di sfarinati di monococco (innovazione di prodotto) di tipo integrale e non integrale, e nella definizione dei diagrammi di molitura (innovazione di processo) che le aziende molitorie dovranno utilizzare per singola tipologia di prodotto (molitura a cilindri e a pietra, convenzionale e biologico).
Oltre agli aspetti merceologici, verranno valutati anche gli aspetti nutrizionali e salutistici degli sfarinati, aspetti oggi molto attenzionati dai consumatori al momento della scelta d’acquisto.
I suddetti processi non prevedono il ricorso al condizionamento della granella prima della macinazione, ciò permetterà di ottenere una maggiore efficienza nell’uso dell’acqua.
Sfarinato di grano monococco per cous cous.
L’innovazione di prodotto è lo sfarinato per cous cous “integrale” e “non integrale” di grano monococco che per le sue caratteristiche di semplicità e versatilità è un alimento ottimale attraverso il quale veicolare composti bioattivi nella dieta.
Per ottenere questi prodotti verranno trasferiti alle aziende molitorie partner, adattandoli alle specifiche situazioni e collaudandoli, i protocolli da seguire nel processo di produzione, che prevedono il ricorso a granella con e senza parboilizzazione.
Per l’ottenimento dello sfarinato si utilizzerà granella sottoposta a parboilizzazione e granella non parboilizzata, appartenente a due varietà di grano monococco: Hammurabi e Norberto.
Definizione di un “Accordo di filiera” e sviluppo di un sistema informatizzato per la gestione della tracciabilità e rintracciabilità di filiera.
Verrà realizzata un’innovazione organizzativa attraverso la definizione di un Accordo di Filiera tra le aziende partner di progetto, che potrà essere esteso anche ad altri soggetti a livello extraregionale.
A supporto dell'Accordo verrà, inoltre, sviluppato un sistema informatizzato per la gestione della tracciabilità e rintracciabilità della filiera.
La valorizzazione dei prodotti di qualità della filiera del monococco verrà consolidata dalla stesura dei “Disciplinari di produzione del grano monococco” per aderire al Marchio Collettivo “Qualità Sicura garantita dalla Regione Siciliana”.
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