Valorizzazione di formaggi tipici lombardi (Pannerone di Lodi e formaggi molli di monte) prodotti con latte crudo senza innesto con stagionatura inferiore a 60 giorni: incremento della sicurezza per rafforzare la loro competitività sul mercato (FORTISI)

Il progetto ha analizzato le singole fasi produttive di formaggi a latte crudo, senza innesto, con breve stagionatura (inferiore ai 60 giorni), considerando in particolare il pannerone di Lodi e le formaggelle molli di monte. L'utilizzo del latte crudo e la breve stagionatura candidano questi formaggi ad essere sospettati di non essere completamente sicuri dal punto di vista della qualità igienico-sanitaria. Lo studio, svolto a livello pilota presso il CRA-FLC di Lodi e l'Università di Parma, del ruolo che singole fasi di caseificazione possono avere sulle cinetiche di crescita e mortalità della microflora del latte crudo, ha portato all'elaborazione di linee guida di buona pratica di caseificazione che, se applicate, consentiranno ai produttori di continuare a produrre i formaggi in modo tradizionale aumentando la sicurezza e riducendo i difetti.L'obiettivo finale del progetto è infatti stato quello di cercare di coniugare incremento di sicurezza e salvaguardia delle caratteristiche qualitative tradizionali di queste produzioni, nella convinzione che la produzione di formaggi più sicuri non è solo un obbligo etico per chi produce, ma rappresenta una valorizzazione che rafforzerà la competitività dei prodotti sul mercato.