Valorizzazione delle D.O.C.G. Franciacorta ed Oltrepò Pavese metodo classico mediante impiego di lieviti autoctoni per il miglioramento delle produzioni e come marcatori di tipicità

Per ottenere spumanti di alta qualità, è impiegato il metodo champenois che prevede due fermentazioni successive, di cui la seconda in bottiglia. Nel corso di quest'ultima fase, della durata maggiore di 15 mesi, le cellule di lievito, dopo l'esaurimento degli zuccheri, vanno incontro ad autolisi conferendo il tipico aroma allo spumante. Le colture di Saccharomyces attualmente commercializzate ed utilizzate per le spumantizzazioni sono state isolate in territorio francese sulla base delle caratteristiche qualitative dello Champagne, non tenendo conto delle specifiche proprietà sensoriali dei prodotti lombardi. Il progetto, che si presenta su un orizzonte temporale di tre anni, è proposto dal Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche dell'Università degli Studi di Milano ed ha come punto di forza la partecipazione contemporanea sia del Consorzio per Tutela del Franciacorta che del Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese. Gli obiettivi che si perseguono sono di taglio ecologico, enologico e tecnologico:1.Risposta alla domanda di salvaguardia della biodiversità attraverso l'isolamento, l'identificazione la tipizzazione e la conservazione dei lieviti autoctoni presenti nell'ambiente lombardo, che potrebbero venir persi definitivamente a causa dell' impiego diffuso di ceppi selezionati di provenienza estera. 2.Selezione di saccaromiceti, previa tipizzazione genotipica a conferma della provenienza indigena, con caratteri tecnologici e di qualità (produzione aromi) idonei alla rifermentazione del vino spumante. Tali ceppi autoctoni, isolati rispettivamente nelle zone di Franciacorta e di Oltrepò Pavese, verranno impiegati per la formulazione di uno starter differenziato per ciascun area produttiva, la cui idoneità verrà validata mediante prove di cantina secondo la prassi produttiva dello spumante. L'effetto sul profilo sensoriale verrà valutato al termine del progetto, dopo l'affinamento in bottiglia, attraverso l'esecuzione di test di degustazione realizzato da panel di assaggiatori esperti. 3.Potenzialità di utilizzare ceppi autoctoni come marcatori di tipicità attraverso la messa a punto di un protocollo di estrazione e di amplificazione del DNA blastomicetico da spumante per il riconoscimento delle colture usate nel tirage. Considerando che gli attuali sistemi di tracciabilità nelle filiere alimentari si