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Italia
SEMOLA GF: Realizzazione di semola di grano duro di filiera campana gluten free
L’intolleranza glutine-dipendente o celiachia rappresenta una delle forme di intolleranza alimentare più diffusa (1% della popolazione dei paesi occidentali). L’unica terapia attualmente possibile è la dieta priva di glutine da perseguire per tutta la vita, una condizione abbastanza drastica che giustifica gli sforzi della ricerca tecnologica a trovare soluzioni alternative.
D’altra parte, l’esigenza e l’aspirazione di poter condurre una vita normale e soddisfacente, anche dal punto di vista alimentare, da parte dei pazienti celiaci, ha fatto nascere e crescere in maniera esponenziale il mercato dei prodotti gluten free.
Attualmente i prodotti per celiaci presenti in commercio, sotto forma di paste alimentari e prodotti da forno, vengono realizzati esclusivamente con cereali (riso, mais) e pseudo-cereali (amaranto, quinoa e grano saraceno) che risultano naturalmente privi di glutine.
Da queste considerazioni nasce l'idea di riuscire a produrre semola di grano con glutine detossificato e quindi in grado di essere consumata anche dai soggetti intolleranti al glutine.
Negli scorsi anni è stata messa a punto dal CNR una strategia di detossificazione enzimatica del glutine che consente il recupero, anche dei cereali tossici quali il frumento tenero e duro. In particolare, il recupero della semola di grano duro, in seguito a trattamento enzimatico anche per i soggetti celiaci, rappresenta un obiettivo importante, considerando la valenza del comparto frumento duro-pasta nell’economia nazionale.
Il trattamento di detossificazione viene ottenuto mediante reazione enzimatica catalizzata da transglutaminasi microbica (enzima di grado alimentare), in presenza di un amminoacido modificato, l’estere etilico di lisina. Gli impasti ottenuti presentano caratteristiche tecnologiche simili a quelli di un impasto con glutine non trattato, ma con l’innovazione di non produrre reazione immunologica nei soggetti celiaci.
Il progetto ha previsto la realizzazione delle seguenti fasi:
- identificare e coltivare la varietà ottimale per la produzione di semola detossificata, attraverso la collaborazione con l'azienda agricola Megliola che ha identificato e coltivato la cultivar Saragolla, sulla base di caratteristiche qualitative (indice di giallo, contenuto proteico, qualità del glutine), resistenza ai principali parassiti ed al freddo, allettamento, fertilità della spiga, peso dei semi e numero di spighe per metro quadro;
- caratterizzazione biochimica e biologica del grano duro detossificato. Questo è stato realizzato attraverso la collaborazione di ISA-CNR, il quale ha verificato l’avvenuta perdita di attività immunologica mediante l’impiego di colture di linfociti T isolati dall’intestino di pazienti celiaci;
- successivamente i prodotti sono stati testati a livello sensoriale e per i parametri strutturali (rigonfiamento, compattezza e sedimentazione durante la fase di cottura della pasta);
- presso il Dipartimento di Gastroenterologia dell’Università La Sapienza - Policlinico Umberto I di Roma, è stata verificata su soggetti celiaci la produzione dell’impianto pilota. La valutazione ha riguardato sia l’analisi di parametri clinici e morfologici intestinali, che la funzionalità di diversi organi, a conferma della sicurezza d’uso del prodotto.
La produzione di semola di grano duro campana detossificata rappresenta un’ assoluta novità per il mercato del gluten free. Il nuovo approccio tecnologico consentirà l’apertura di nuove nicchie produttive per la regione Campania che, in tempi rapidi, potranno conquistare interessanti posizioni nel mercato dei dieto-terapeutici, considerata anche la tradizionale vocazione regionale nel settore pastaio.
I prodotti che derivano dal frumento sono finalmente a disposizione dei pazienti celiaci, che potranno condurre una vita normale e soddisfacente, anche dal punto di vista alimentare.